A propos de l'étang de Thau, des lagunes...et des huîtres.

Les huîtres de Méditerranée sont élevées sur toute la côté Méditerranéenne française depuis Leucate jusqu'en Corse.
On compte sept zones de production tout au long de son littoral.
Ces coquillages ont une saveur et une forme spécifique en fonction de leur environnement de production, des profondeurs d'élevage, des nutriments présents naturellement dans le milieu et des saisons. Cette diversité de sites de production offre une partition de plaisirs variés, qui invite à la gourmandise. Riche de nuances, l'huître de Méditerranée séduit tous les palais.

Thau est la plus vaste et la plus profonde des lagunes d'Occitanie. Avec 2 800 tables et environ 500 producteurs, elle est aussi la plus importante zone conchylicole de Méditerranée. Des fouilles archéologiques ont permis de découvrir de grandes quantités d'huîtres plates sur des campements lacustres attestant de l'appétence des Romains pour ces coquillages dès le 1er siècle après JC et laissant même planer le doute d'une mise en culture.

Ici, la vie aquatique est tellement riche que les cordes à huîtres se transforment, à peine immergées, en de véritables récifs artificiels. Classée site Natura 2000, la lagune de Thau est le pays de l'hippocampe moucheté. Véritable baromètre de la qualité de l'eau, ce petit poisson à tête de cheval attire des plongeurs du monde entier.

La lagune est un mélange d'eau douce et d'eau salée perpétuellement renouvelé grâce aux courants. Ce brassage permet la purification et l'oxygénation de l'écosystème, essentielles à toute la vie aquatique. L'eau salée arrive de la mer par les graus et les canaux. L'eau douce ruisselle par les pluies, les cours d'eau, le Canal du midi et la source souterraine de la Vise, situé à 30 mètres de profondeur. Ces apports font du bassin de Thau un site réputé pour la croissance des huîtres, presque trois fois plus rapide que sur la façade Atlantique.

Si, par le passé, le bassin de Thau a souffert d'eutrophisation, grâce à l'action conjuguée des collectivités, des scientifiques et des professionnels, la qualité de l'eau s'est grandement améliorée et la lagune a aujourd'hui atteint le bon état écologique au sens de la directive cadre européenne sur l'eau.

D'une longueur de 19,5 km et d'une largeur de 4,5 km, ce plan d'eau s'étend sur environ 7 000 ha. Sa profondeur moyenne est de 4,50 m.

Précurseurs de l'élevage sur cordes, les professionnels de Thau ne cessent d'innover pour valoriser leur production. Dernière invention en date : l'exondation qui consiste à sortir l'huître de l'eau pendant une partie de sa croissance pour l'inciter à faire des réserves et se corser.

Un deuxième site de production se situe au large de la côte sur des filières en pleine mer. Sur le plateau des Aresquiers et au large de Sète Marseillan, environ 500 filières sont installées depuis les années 90.

CRCM